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La oca, el ganso, el hombre y el foie

Foie-gras

Como comenzó el consumo de foie

El hígado graso, o foie, cuya denominación en francés está más extendida, proviene del hígado hipertrofiado de patos o gansos que han sido deliberadamente sobrealimentados.

La observación de las aves migratorias que invernaban a orillas del rio Nilo, hizo llegar a los egipcios allá por el siglo XXV A.C., a la técnica de la sobrealimentación para hipertrofiar los exquisitos hígados grasos de los gansos domesticados.

Para ello,- ya entonces-, según una escena de un bajorrelieve descubierto en la necrópolis de Saqqara, a los gansos se les introducían bolas de comida por la garganta compuestas probablemente por grano tostado humedecido.

Desde la época de cría en un estado de semilibertad, hasta la última fase denominada de embuchado donde el animal carece por completo de libertad y es sobrealimentado dos veces al día, su hígado pasa de un peso de 95 gramos a 600 gramos aproximadamente…y en la medida del tiempo, cuatro meses; en libertad, podrían tener una vida estimada de  entre 10 y 15 años.

El sacrificio de las ocas

El momento del sacrificio, es sin duda un “momento delicado”, ya que cualquier situación que estrese al animal, puede deteriorar el resultado final afectando a la calidad del producto. No obstante, se prescinde de la anestesia en el momento en que es degollado,  dejando que se desangre vivo antes de ser desplumado y sometido a un reposo de varias horas en cámara frigorífica.

Sin duda existe una  gran controversia en lo referente al trato que se dispensa a estos animales a fin de conseguir llevar al mercado el foie y todos sus derivados. Un sector que mueve 1700 millones de euros, no se puede denominar de ninguna manera un mercado minoritario, por lo que económicamente siempre encontrará adeptos consumidores y defensores de la industria.

Por otra parte, existen lo defensores de los derechos de los animales que siempre estarán en contra del trato dado a patos y ocas, sobre todo en el aspecto de la alimentación forzada. De hecho, tan solo cinco países entre los cuales se encuentra España, son productores de foie, estando abolida su producción en numerosos países.

La intervención del hombre

El ser humano no ha tenido más remedio en su evolución, que sacar el máximo partido a la tierra. Para ello ha inventado la agricultura y el pastoreo, diferenciando entre la naturaleza salvaje y la naturaleza intervenida por el hombre. Desde entonces, el hombre disfruta de animales de compañía, de animales que le ayudan en sus labores y de animales criados para su consumo.

Todos ellos han tenido una evolución genética, donde los caballos se hicieron amigo del hombre, al igual que perros, gatos…Otras especies salvajes e indomables y que no son consideradas interesantes para los humanos, campan a sus anchas en el espacio natural- cada vez menor- que existe.

Sin embargo, otras especies se crían para alimentación de los humanos: gallinas, terneros, cabras, patos…etc., y es un proceso asumido por todos, y sin duda imprescindible para los predadores en la cúpula alimentaria.

Si que deberíamos de utilizar los adelantos de las industrias en mejorar el proceso de cría de animales para la cadena alimentaria humana, tratando de que sea lo menos traumática posible para los animales a pesar del aumento de coste que se generaría en ello.

Donde no cabe duda ni excusa, es en el trato de los animales que el hombre domesticó para que le hicieran compañía o para que le ayudaran en las labores del campo: para con ellos debemos de tener un trato de lo más exquisito y amigable, porque no debemos de olvidar, que a través del tiempo fueron evolucionado su genética para hacerse amigos del hombre, y no podemos traicionarles.

Y después de un buen foie, quizás te apetezca un buen batido fresco y natural

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